El macaroon, debe su nombre a una técnica para mezclar ingredientes que se llama: "macaronage", y se trata de la creación de la masa mediante el cual se integran los ingredientes húmedos con los secos dando lugar al “desinflamiento” del merengue y a la formación de la crema exacta a través de movimientos manuales precisos.
Éste tutorial se lo dedico a la hija de un gran amigo Joaquim Solé, Claudia Solé para que practique haciendo uno de los postres que según tengo entendido la han enamorado desde que los probó.
Claudia para tí éste tutorial fotográfico de mis macaroons que además de ser gluten free, son como bien defines DELICIOSOS y versátiles, los puedes rellenar de lo que quieras o comertelos solitos.
Tengo que decir que la mía es una receta adaptada,
porque los macaroons originalmente se hacen con harina de almendras o almendras
molidas, pero yo como que busco innovar y hacer mis recetas, mías, les puse un
toque tropical y muchísimo más económico que las almendras....COCO! Si coco
rallado en vez de almendras, no sabéis lo buenísimos que están!
Aquí pues va la receta acompañada de imágenes que os
he hecho especialmente:
INGREDIENTES: (Éstas cantidades os darán para muchos macaroons...unos 150 - 180)
1 Taza de coco
rallado
1 y 3/4 de
taza de azúcar glas (tamizada!)
2 Claras de
huevo medida L o grandes (si es posible separar las claras de las yemas con antelación y reservarlas en un envase tapado con film plástico, a éste proceso le llamamos envejecer las claras, justo una noche antes de preparar la masa)
2 Claras más
de la misma medida (Si pueden estar envejecidas mejor)
1 taza de
azúcar blanca
1/4 de taza de
agua
Colorante en
gel al gusto
Papel de hornear
PREPARACIÓN:
Poner
las claras en un bol para batidora eléctrica (en el que haremos el merengue),
dejarlas reposar si están frías de la nevera hasta que estén a temperatura
ambiente, si ya lo están dar inicio al siguiente paso.
Mezclar
la taza de coco rallado con el azúcar glas...tamizada! (reservar)
Poner
en una olla 1/2 taza de azúcar y 1/4 de taza de agua**....esto es para hacer el
almíbar a punto de hebra que ha de mezclarse con las claras que ya tenemos
listas en la batidora, al poner el azúcar y el agua juntas con una paleta de
madera debéis revolver un par de veces y punto, esto ya no se revuelve ni se
toca más que para revisar si está a punto....(TIP IMPORTANTÍSIMO!: Nada de lo
que esté en contacto con el merengue: Bol, Varillas, Paleta, Espátula, nada
debe contener ni rastro de grasa ni de agua, de lo contrario el merengue no
será el mismo, no levantará, o se bajará en medio del proceso, o quedará
diluido, en fin pueden pasar mil cosas, con lo cual mi recomendación es limpiar
todo muy bien con agua caliente y luego secarlo con papel de cocina).
**Al
mismo tiempo debéis encender la batidora donde tenéis las claras a velocidad
baja, mi madre dice: "Las claras no esperan por el almíbar, ni el almíbar
por las claras, así que las dos cosas a la vez!....cuando ya está el almíbar
cocinando enciendo la batidora y cuando las claras ya están un poco blancas me
gusta poner 2 cucharadas soperas de azúcar blanca, es un truquillo para que
levanten más y más rápido.
Dicho
esto, el azúcar y el agua del almíbar se ponen a fuego máximo, tardará unos 5-6
min, pero habréis de estar atentas con vuestra paleta de madera revisando el
punto cada vez...el almíbar debe caer a la olla y dejar una hebra o hilo
después que cae...entonces ya está listo para ser incorporado a nuestras
claras, que ya habíamos comenzado a batir...el almíbar se dejará caer caliente
y en un hilito muy fino dentro de la batidora que jamás debe pararse, siempre
batiendo a velocidad media, hasta acabar con el almíbar...entonces ponemos
velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe...debemos tener algo cómo
ésto:
 |
| Merengue |
Un merengue
blanco, brillante....precioso! Sabremos si el merengue ya está frío cuando
toquemos el bol de nuestra batidora y ésta esté a temperatura ambiente o
podemos probar con ponernos un poco de merengue en la mano o cuando haga picos
muy firmes.
Cuando está listo el merengue entonces enciendemos el
horno a 160º, lo he probado de mil maneras y si se enciende desde el inicio del
proceso los macaroons se rompen, porque el horno está demasiado caliente!!! TIP
IMPORTANTE, la bandeja que lleva los macaroons debe estar protegida por otra
bandeja igual debajo, para que refleje el calor de la parte inferior del horno,
de otra forma también se romperán.
Con el merengue ya listo, procedemos a incorporar las otras dos claras de huevo que teníamos reservadas sin batir en el otro bol donde tenemos el coco y
el azúcar glas y revolvemos hasta incorporar todo muy bien, nos debe quedar una mezcla así:
Este
es el momento de poner color o sabor que les queramos dar....Yo escogí ROJO!!!
pero realmente los quería rosa, así que no puse mucho colorante aunque hay que
tener en cuenta que el color de ésta mezcla disminuirá en intensidad al
agregarle el merengue así que si queréis un color fuerte, vivo, pasaros un poco
con el colorante...poner un poco más de lo debido!
El
resultado será éste:
El
siguiente paso, claro está es el de incorporar el merengue a nuestra mezcla ya
teñida.....pero no mezclar de cualquier manera, se debe hacer con movimientos
envolventes, con una espátula de forma firme y sin prisa pero sin pausa, a éste
paso se le llama en Francés "Macaronage" de ahí el nombre de
Macaroons!! Yo incorporo primero la mitad del merengue, movimientos envolventes
unas 30 veces y luego la otra mitad unas 30 veces más...hay quien lo hace en
menos pero yo me llevo esta cantidad así que así os lo cuento:
El resultado debe ser algo así, Veis que la intensidad del rojo ha
bajado a Rosa?? Os lo dije.
A
continuación ponemos nuestra mezcla, cuya consistencia ha de ser como la
"lava", es decir si pasamos la espátula debe dejar surco y casi de
inmediato el mismo se borrará, en una manga pastelera cuya boquilla ha de ser
redonda y amplia (Ya os pondré fotos de la boquilla que uso, porque no tome
fotos de la manga con la boquilla...lo siento!!!)
Uno de los secretos de
los macaroons para que hagan esa costra que se despega de la base es dejarlos
reposar al menos 20 minutos después de haberlos hecho y antes de hornearlos, veréis
que si los tocáis después de 20 min la mezcla no se pega, crea como una capita
que es lo que ellos necesitan para levantarse con ése aspecto que tienen los
macaroons!
El tiempo de horneado es relativo al horno que tengáis
pero a mi, que tengo un horno convencional con aire, me lleva 15 min cada bandeja de 30 - 36
macaroons cada una.
La mezcla se debe poner en las bandejas para hornear
sobre papel encerado o papel para hornear...ayuda mucho y es muy práctico, de
la siguiente forma:
Por último, una vez los saquéis del horno,
inmediatamente se deben poder despegar sin problemas del papel encerado, aunque
si hay alguno que se resiste esperaremos a que se enfríen y veréis que se
despega sin problemas...de otra forma quiere decir que se han quedado crudos,
por lo que hacer la prueba de dejarlos un poco más en el horno a la siguiente
bandeja...y estos, que se los coman los nenes! Les encantan y ellos no saben de
apariencias profesionales, ya me ha pasado y a mi marido y a mi hija les
encantan!!
Éstos que os enseño en las fotos, no los he rellenado
pero podéis hacerlo con nutella, frosting, dependerá de vuestros gustos y del
color que elijáis para los macaroons, deberá ser un relleno cuyo color resalte
con el color de los Macaroons!!
Si tenéis alguna duda por favor escribirme, estaré
encantada de contestaros! Y si os animáis siempre podéis enviarme fotos, me
encantará verlas!!!
En fin el resultado debe ser algo así:
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